HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르고 있습니다.
식품의약품안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있고, HACCP은 위해분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
그리고 안전에 관한 EU(European Union)의 제정된 신규 법규는 식품의 위생과 안전성의 확보를 위한 공급자와 제조자의 책임을 강조하였고, 식품분야 비즈니스 종사자들은 HACCP시스템의 구축 후 식품, 음료 재료의 안전에 대한 신뢰성을 얻는 것이 필요합니다.
그러므로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.

HACCP팀 구성
- 제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성합니다.
최종제품의 기술 및 유통방법
- 제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재합니다.
용도확인 (제품의 소비자)
- 제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 하용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시합니다.
공정흐름도 작성
- 공정의 흐름도를 그림으로 작성합니다.
공정흐름도의 현장 검증
- 공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인합니다.
위해분석 : 원칙 1
- 원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소분석
CCP결정 : 원칙 2
- HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 결정합니다.
CCP에 대한 목표기준,한계기준 설정 : 원칙 3
- 모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 한단할 수 있는 관리한계설정
각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4
- CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰합니다.
개선조치방법 설정 : 원칙 5
- 모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법 강구합니다.
서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7
- 모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고, CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지함.
효과적인 실천방법 (교육·훈련)
- HACCP를효과적으로 실천하기 위해서는 영업자는 물론 종사원자가 HACCP를 이해하여야 하므로 HACCP제도의 개념, 운용방법, 기록유지, 예방조치, 이상발생시 조치방법 등에 관한 교육을 통하여 HACCP에 대한 인식도 제고는 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요하므로 HACCP에 따른 교육·훈련계획을 수립해 실천하는 것은 매우 중요합니다.
- HACCP가 식품 위해/ 위기관리 혹은 공정/ 손실 관리 프로그램의 일종인 점을 감안 한다면 HACCP인증 대상은 식품 산업분야의 기업, 즉 제조뿐만이 아니라 수입, 수출분야도 적용대상이 된다. 네덜란드 HACCP 인증의 경우 주요 대상 부문을 아래와 같이 구분하여 정하고 있습니다.
Secondary Food Sector
- 주류 알콜음료, 드링크, 과일쥬스류
- 제빵, 제과류, 스넥, 쵸코렛류
- 계란, 계란제품
- 옥수수, 밀가루 제품, 전분과 설탕 함유류
- 야채와 과일, 스파이스, 벌꿀, 너트류(미가공)
- 호텔, 카터링(Catering)산업, 매점
- 수제 식품, 샐러드류
- 첨가제, 비타민, 식품 첨가향
- 유지방류, 소스, 카카오(미가공)
- 육제품, 육가공품
- 생선 어패류
- 낙농제품, 디저트, 아이스크림류
- 식품의 수송, 배송, 저장 및 취급분야 HACCP 인증제외 부문
- Prmary Food Sector : 눙업, 목축, 농장
- 식품 산업에 제공되는 용역 분야
- 포장재류 공급업체
- 관련기계/ 장비 공급이나 청소 용역
- 방역